雅周街头这口 “酥到掉渣”的烧饼

它的“出圈”，还有段传奇：清末慈禧太后梦中得一饼，外酥里脆、咸香透骨，遍寻天下无人能做。雅周一位老饼师带着家传炉子和秘方进京，当场贴炉烤制，慈禧尝后拍案叫绝，赐名“雅周酥饼”，自此“雅周烧饼”名震江淮。

雅周烧饼的“酥”，不是偶然—从选料到出炉，要过十道“死规矩”

1.选料：非“本地麦”不用

面粉是根基。雅周地处南通、泰州交界，土壤肥沃，产出的小麦“蛋白质高、面筋足”。

2.揉面：“摔打”出筋道

和面是体力活。用80℃热水烫面，边倒水边搅，等面稍凉，便“摔、揉、叠”十八般武艺全上—“摔面能让面筋更紧实，揉面要‘三光’（面光、手光、案板光），叠面要分层，这样烤出来的饼才会‘层层起酥’。”

3.油酥：“猪花油”是灵魂

油酥是雅周烧饼的“脆感密码”。每天下午熬油：新鲜猪花油切块，加水慢熬，熬出的油冷却后拌入面粉，反复擦揉成团。“这油酥得‘软而不黏’，包进面里，烤的时候才会‘炸开’，形成十八层酥皮。”

4.贴炉：“火中取饼”的绝活

最考验手艺的是“贴炉”。炉缸去底，套上木桶，炭火在中间烧得旺旺的。双手沾凉水，捏起饼坯，“啪”地贴在炉膛壁上，从下往上贴满一圈。“炉温得控制在200℃，贴早了饼塌，贴晚了焦糊。”

刚出炉的雅周烧饼，得趁热吃—

咸烧饼：圆鼓鼓的，表皮金黄，芝麻密得像撒了层碎金。咬一口，“咔嚓”一声，酥皮簌簌往下掉，得用手兜着接渣儿；内里是油渣儿混着小葱或萝卜丝，咸香裹着油香，越嚼越鲜。

甜烧饼：椭圆状，红糖馅在高温下微微流心，酥皮脆而不硬，甜味不齁，配杯清茶，能从早茶喝到晌午。

从“老街摊”到“心头念”：这口香，是雅周的“情感纽带”

在雅周，烧饼远不止是早点，它是刻进生活的“记忆符号”

晨醒的“闹钟”：雅周人的一天，是被“响子”（擀饼的枣木槌）的“乒乓”声叫醒的。老人们拎着竹篮来买，主妇们给孩子揣俩当课间点心，体力劳动者揣着它下田—“咬两口，浑身是劲儿。”

游子的“乡愁”：在上海读大学的小刘说，每次返校前，妈妈都要给他装一油纸袋烧饼：“冷藏能放两天，我坐高铁舍不得多吃，就为了到宿舍后，撕开袋子那瞬间，能闻到家乡的味道。”

老街的“活风景”：丁记铺前的长条凳上，总坐着下棋的老头、唠嗑的主妇。“买块烧饼，蹲这儿聊半小时，这就是雅周的‘市井烟火’。”